Grain du caféier; deux variété du genre Coffea occupent le gros du
marché, soit la Coffea Arabica la plus ancienne et la plus connue (environ 75% de la
population) et la Coffea Robusta. Chacune possède un goût, un arôme et des
caractéristiques, telle la teneur en caféine, qui lui sont propres.
Le café
commercialisé sur le marché international est vert, donc non torréfié, car il
peut ainsi se conserver longtemps sans perte de saveur. Avant d'effectuer la torréfaction
(rot tissage à sec et haute température), procédé capital qui permet à la saveur et à
l'arôme du café d'émerger, on procède à la sélection et au mélange des différents
variétés et sortes de café.
La
durée de
la torréfaction augmente l'amertume du café, mais en diminue l'acidité. La couleur des
grains torréfiés correspond à la durée de torréfaction; les grains bruns sont
torréfiés moins longuement que les grains mi-noirs et noirs.
Le café perd
rapidement son arôme et sa saveur, surtout s'il est moulu et placé dans un récipient
non hermétique, aussi est-il préférable de l'acheter dans un empaquetage sous vide;
l'achat d'une petite quantité qui répondra aux besoins immédiats est conseillé.
Le café est
très utilisé en confiserie et en pâtisserie pour confectionner divers desserts.,
notamment: gâteaux moka, éclairs, glaçage et crème glacée ainsi que le café
liégeois . Il s'agit d'un entremets glacé composé de café mélangé avec de la crème
et le tout glacé. Pour que les aliments dans lesquels on l'ajoute aient plus de goût, on
le prépare très fort en diminuant de moitié la quantité d'eau habituelle. Le café
sert aussi en distillerie où il aromatise diverses liqueurs. |
