Espresso, Cappuccino

Infusion Café, Thé, Tisanes

Methodes & Equipements

--[ Le Café | Le Thé | Les Tisanes ]--

Le Thé

Feuilles séchés du théier. Le thé est la boisson la plus consommée après l'eau. Les meilleures thés proviennent du bourgeon terminal, dit "pekoe" et des deux feuilles qui le suivent. Le terme "pekoe" ne désigne donc pas une variété de thé mais bien la partie de la plante d'où il provient. Les feuilles de thé subissent divers traitements préalables à la consommation. Selon le procédé utilisé, on obtient du thé noir (fermenté), du thé oolong (semi-fermenté) et du thé vert (non fermenté).On peut distinguer quatre grande catégories de thé: le thé noir, vert, semi-fermenté (cf. Oolong), et blanc, cette dernière étant difficile à trouver. Ce qu'on appelle «thé rouge» ne provient pas, en réalité, de la même plante que le thé. Le vrai thé vient de la plante Camelia Sinensis, tandis que le second vient du Aspalathus Linearis. Il ne peut en conséquent être confondu avec le thé. Pour l'information, le thé rouge est originaire d'Afrique du Sud. Il ne contient pas de théine et à peu près pas de tannin.

L'achat du thé en vrac est presque toujours plus économique que l'achat du thé en sachet; de plus, ce thé est souvent meilleur car les feuilles sont complètes.

Le thé est bien connu comme boisson chaude que l'on boit telle quelle ou agrémentée de sucre, de lait, de citron, de menthe, d'orange, de vanille, de clou de girofle, et suivant des traditions bien différentes, tant aux niveau de la préparation que la dégustation, selon les pays. Il peut aussi se boire froid; les Nord-américains sont particulièrement friands de cette boisson. Comme le café, le thé aromatise certains aliments, particulièrement les sorbets et les pâtisseries. Des pruneaux et autres fruits secs trempés dans du thé froid acquièrent une saveur très agréable. Le thé vert sert à aromatiser les nouilles soba.

[ Thé Noir ]

Le thé noir accapare plus de 98% de la production mondiale. C'est un thé fermenté. Le Sri Lanka, l'Inde et la Chine fournissent les principaux thés noirs. Les thés de l'Inde particulièrement parfumés comprennent le darjeeling. On appelle ainsi le thé qui a subit une fermentation (ou oxydation) complète, nécessaire pour le donner son goût et sa couleur sombre. En fait, cinq opérations sont nécessaire à la fabrication de ce thé: le flétris sage, qui a pour but de ramollir la feuille en l'asséchant, le roulage, qui comme son nom l'indique consiste à rouler la feuille dans le sens de la longueur, et également libérer les huiles essentielles nécessaire à la fermentation. On passe ensuite au criblage, consistant à séparer les feuilles d'après la grosseur, pour accéder au stade le plus important, la fermentation, où par l'humidification et la température idéale (22°C) on crée une suite de réactions chimiques complexes qui transforment la nature du thé et lui donne son aspect et son goût caractéristique. Vient finalement l'étape de la dessiccation, qui a pour but de stopper la fermentation en séchant le thé à une température élevée.

[ Thé Oolong ]

Thé qui provient de Taiwan. Le thé Oolong n'est qu'à demi fermenté. La saveur de ses feuilles de couleurs brun-vert est plus riche que celle du thé vert, mais plus délicate que celle du thé noir. Cette sorte de thé se situe, comme on peut s'y attendre, à mi-chemin entre le thé vert et le thé noir. On procède donc à une fermentation modérée, les autres étapes correspondent fondamentalement à celles des deux thés précédents, mais les feuilles sont moins roulées, ou pas du tout. Dans cette catégorie, on peut trouver les Oolongs, la sorte la plus répandue, et les Pouchong, dont la fermentation se situe entre celle des Oolongs et celle des thés verts.

[ Thé Vert ]

Thé produit sans fermentation, il est chauffé quelques minutes à la vapeur, puis roulé et desséché comme le thé noir. On le torréfie dès qu'il est cueilli. Le thé vert est plus astringent que le thé noir. Il est estimé en Chine, au Japon et dans les pays musulmans. Contrairement au thé noir, le thé vert n'est soumis à aucune fermentation. Les autres opérations décrites pour le thé noir sont exécutées de manière relativement semblable, mais précisons que pour s'assurer que la fermentation du thé soit impossible, on procède au départ à un séchage et surtout à une torréfaction rapide à température très élevée. À noter que le Japon est le rare pays ne produisant que du thé vert.

Grades

Juste pour le plaisir de la terminologie, voici les différents grades de thés que l'on peut trouver dans les boutiques de thé spécialisées. Ceux-ci nous renseignent sur le type de cueillette (grossière, fine ou impériale), ainsi que sur la taille de la feuille (entière, brisée ou broyée).

Ce qu'il faut comprendre de tout cela, c'est que d'une part, plus le thé est composé de grandes feuilles lors de l'infusion, moins il est corsé au goût, et plus son arôme est prononcé. Inversement, plus un thé est finement taillé, plus son goût est corsé et moins il possède d'arôme. Il en va selon les goûts et selon le moment de la journée pour apprécier ces différences. D'autre part, plus le thé est composé de jeunes feuilles dans le théier, plus le thé est raffiné, le goût délicat, et la feuille petite. Par exemple, un thé blanc est composé uniquement de bourgeons (tip), c'est-à-dire des pousses les plus jeunes. À l'inverse, un thé comme le Lapsang Souchong est composé de grandes et vieilles feuilles, très faibles en théine, ce que ne signifie pas pour autant que le thé est de mauvaise qualité.

Quoi qu'il en soit, la récolte du thé, le moment de la récolte, la manière de récolter, la fabrication (par ex. la qualité du traitement dans l'étape cruciale de la fermentation), et la provenance (le jardin) sont des facteurs capitaux pour évaluer la qualité du thé, et comme toujours, le meilleur des thés donnera une mauvaise liqueur s'il est mal infusé, ou mal préparé. Trop de gens ignorent ce dernier point et croient qu'ils n'apprécient guère le thé, faute d'avoir goûté mieux, ou un thé à leur goût. Il faut savoir magasiner, prendre le thé de trouver un thé à notre goût, et prendre le temps de bien le préparer.

Thés à feuilles entières:

Souchong (S)
Pekoe Souchong (PS)
Flowery Pekoe (FP)
Pekoe (P)
Orange Pekoe (OP)
Flowery Orange Pekoe (FOP)
Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP)
Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP)
Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP)
Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP)

Thés à feuilles brisées:

Broken Pekoe Souchong (BPS)
Broken Pekoe (BP)
Broken Orange Pekoe (BOP)
Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP)
Golden Broken Orange Pekoe (GBOP)
Tippy Golden Broken Orange Pekoe (TGBOP)
Golden Flowery Broken Orange Pekoe (GFBOP)
Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (TGFBOP)

Thés à feuilles broyées (Fannings et Dust):

Fannings (F)
Pekoe Fannings (PF)
Orange Fannings (OF)
Broken Pekoe Fannings (BPF)
Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF)
Dust (D)
Pekoe Dust ou Red Dust (RD)
Fine Dust (FD)
Golden Dust (GD)
Super Red Dust (SRD)
Super Fine Dust (SFD)
Broken Mixed Fannings (BMF)

Ces grades ne s'appliquent qu'aux thés noirs, notamment parce que les thés verts et semi-fermentés ne contiennent que des feuilles entières. Sachez que le mot «orange» est ici utilisé pour désigner un grade. Ce mot vient du néerlandais «Oranje» qui signifie royal. Le mot «Pekoe» quant à lui vient du chinois «Pak-ho», qui signifie duvet.

Variétés et Mélanges

Thés d'origine

Chine

Ching Wo:

Thé noir aux longues feuilles de la région de Fujian, au sud-est de la Chine. Sa saveur délicate se situe un peu entre le Keemun et le Yunnan, mais sans les égaler. Se déguste nature de préférence.

Chun Mee:

Thé vert de la province de Anhui, séché au soleil et à peine traité. Connu aussi sous le nom de «Sourcils du Vieux Sage». Bel arôme de feuille fraiche, goût puissant et parfumé.

Gunpowder:

Thé vert de Chine roulé en très petites boulettes, de grande qualité. Infusion claire, au parfum subtil, et légèrement astringente. Il se consomme souvent avec de la menthe fraîche et du sucre, particulièrement au Maroc.

Keemun:

Ce thé noir de Chine, de la région de Anhui au nord-ouest de Shanghai, est l'un des rares, peut- être avec le Yunnan, à pouvoir rivaliser avec le thé Darjeeling. Aussi surnomme-t-on la meilleure qualité de Keemun le « Bourgogne » des thés. La saveur est pleine, riche, subtile, et le bouquet très délicat, légèrement chocolatée. Présent dans de nombreux mélanges, dont le Prince of Wales et Russian Caravane de Twinings. Contenant peu de théine, il se boit l'après-midi ou le soir, sans lait, ni sucre.

Lapsang Souchong:

Thé noir de la Chine méridionale, originaire de la province de Fujian. L'infusion est riche et fumée, l'arôme est puissant. Se boit l'après-midi ou le soir. Excellent nature, sans lait, ni citron.

Oolong de Chine:

Mélange de thés semi-fermentés de Chine continentale et de Taiwan. Doux, au parfum léger. Se boit nature, sans lait, sucre ou citron, l'après- midi ou après les repas. C'est le thé que l'on boit en Amérique dans les restaurants chinois.

Ti Kuan Yin:

Signifie «Déesse en fer de la Miséricorde». Le plus sombre et le plus boisé des Oolongs de Chine. Donne une belle infusion ambrée. L'un des plus appréciés des Chinois.

Yunnan:

Ce thé d'altitude du sud-ouest de la Chine, proche de l'Assam, donne une infusion très colorée, ronde en bouche, avec beaucoup de caractère mais sans astringence. Surnommé par les connaisseurs «Le Moka du Thé», il est sans doute l'un des meilleurs thés du monde. Merveilleux thé du matin, il réveille sans énerver, au point où il fut surnommé également «Thé des chirurgiens». Supporte un peu de lait.

Inde

Assam:

Thé noir, nom d'une région au nord-est de l'Inde. Goût riche, très corsé et à l'arôme puissant. Employé dans les mélanges de type «Breakfast». Il est recommandé pour le matin, et demeure un de ceux qui s'accommodent le mieux d'un nuage de lait, ce dernier faisant ressortir son arôme.

Darjeeling:

Sans doute le plus prestigieux du monde on le considère comme le «Champagne» des thés, ce thé noir est cultivé aux pieds de l'Himalaya, dans la région de Darjeeling, au nord de l'Inde, à plus de 2000 mètres d'altitude. Une saveur extrêmement délicate sans pourtant manquer de corps, un bouquet unique de fruit mûr ou de muscade. Il doit se déguster nature, pour en apprécier toute la complexité.

Nilgiri:

Nom du thé noir provenant du sud-ouest de l'Inde. Nilgiri signifie en français «montagnes bleues». Saveur douce mais soutenue, qui n'est pas sans évoquer le thé du Ceylan. Supporte du lait.

Ceylan

Orange Pekoe:

Thé noir du Ceylan (ancien nom du Sri Lanka). Belle couleur dorée, goût moyennement corsé, saveur ronde rappelant la noisette. Le thé le plus courant (ex. Salada, Red Roses, Tetley). Bu l'après-midi, avec ou sans lait, avec ou sans sucre.

Japon

Bancha:

Remarquable thé vert à la feuille très large et au goût délicat. Laisser infuser environ deux minutes. Se boit nature.

Hoji Cha:

Thé vert Bancha grillé. Léger en théine, possède un arôme soutenu. Exellent pendant le repas, particulièrement avec du poisson.

Ko Keicha:

Thé vert de saveur riche et astringente. Ce serait le plus faible en théine de tous les thés verts. Consistance trouble, d'un jaune-vert sombre. Se boit nature.

Sencha:

Thé vert surnommé «Natural Leaf» car les feuilles ne sont pas roullées. Le plus consommé au Japon, c'est aussi celui que l'on retrouve dans les restaurants japonais en Occident.

Russie

Russie:

Thé noir provenant des piedmonts du Caucase, en Géorgie (frontière entre la Russie et la Turquie), à ne pas confondre avec ce qui est appelé «thé russe», ce dernier étant un mélange au goût russe de thés provenant de Chine. Ces plantations en Russie, fondées par le tsar Nicolas 1er, datent de 1848. Un thé à longues feuilles délicat et léger, parfait pour l'après-midi ou le soir, avec une tranche de citron et un peu de sucre, au goût.

Afrique

Kenya:

Thé noir du Kenya, sur les hauts plateaux africains. Arôme riche, goût vif. Quatrième producteur mondial de thé, le Kenya produit du thé dont la qualité rivalise avec celle des «grands». L'infusion est d'un rouge très sombre. Peut se servir avec le lait.

Thés aromatisés et mélanges

Mélanges

Caravane russe:

Un mélange parfumé des thés noirs Keemun et d'Oolongs, des plus appréciés par l'ancienne Aristocratie Russe. On disait qu'il avait plus de saveur parce qu'il était transporté en caravane, et non exposé à l'humidité des routes maritimes. Infusion douce et sombre, ronde en bouche, avec un arôme prononcé des Oolongs. Bon l'après-midi ou le soir, sans lait. On peut y ajouter une tranche de citron.

English Breakfast:

Un mélange anglais des plus traditionnels, composé de thés noirs de l'Inde et du Ceylan. Corsé, il est parfait pour le petit déjeuner, comme son nom l'indique. C'est le réveil matin par excellence, avec le thé Assam et le Yunnan. Se boit souvent avec du lait.

Irish Breakfast:

Mélange traditionnel des Irlandais, composé d'Assams et de Ceylans. Thé corsé, très charpenté, robuste et astringent.

Mélange des Romanov:

Mélange russe de Keemun, Chingwoo et autres thés noirs faibles en théine.

Prince of Wales (Prince de Galles):

Mélange de différents Keemuns de Chine. Infusion riche, aromatique de couleur ambre, se déguste l'après-midi ou le soir. Exclusivité de chez Twinings.

Tsar Alexandre:

Mélange russe légèrement fumé de Keemun, Szechuan et autres thés noirs.

Thés parfumés :

Cannelle et épices:

Thé noir à la cannelle et aux épices. Sucrer au goût.

Cassis (Blackcurrant):

Thé noir de Chine aromatisé à l'essence de cassis. Sucrer au goût.

Cerise japonaise:

Un thé vert japonais, aromatisé à la cerise (du même pays). La saveur est délicate et l'arôme de cerise prononcé. Le thé se sert nature.

Earl Grey:

Mélange subtil de thés noirs de Chine et de l'Inde (Darjeeling), délicieusement parfumé à la bergamote. Jacksons en détient la recette originale, «découverte» en Chine par un comte anglais du nom de Earl Grey. Au goût, un peu de citron.

Épices:

Thé noir de Chine, arômatisé au zeste d'orange et aux épices (surtout le clou de girofle). Se boit tel quel, l'après- midi ou le soir.

Fruit Royal:

Thé noir de Chine aux pommes et aux fleurs rouges.

Jasmin:

Le classique des thés chinois aromatisés, extrêmement populaire en Chine. La saveur puissante de ce thé vert s'allie très bien avec la subtilité du parfum des fleurs de jasmin. Il est servi nature, de préférence après les repas.

Shangrilla:

«Paradis de l'éternelle jeunesse dans les vallées secrètes du Tibet». Délicieux mélange de thés noirs de l'inde (30%) et de Chine (70%), aromatisé à l'essence de citron, de bergamote et d'orange. Se déguste sans lait. Exclusivité de chez Fauchon (France).

Préparation générale (les règles d'or)

Il existe de nombreuses méthodes de préparation du thé: les rituels et traditions entourant la préparation du thé varient beaucoup selon la géographie et la culture, mais également la sorte de thé et le type de théière utilisée. Des points essentiels demeurent, et voici les étapes fondamentales:

1) Utilisez du thé qui s'est très bien conservé: le plus excellent des thés devient fade s'il est éventé. Il faut donc trouver un contenant hermétique que l'on garde dans un endroit frais et sec. Ce contenant ne doit pas laisser passer la lumière. Autre chose: ne pas réfrigérer ou congeler le thé!!

2) Prenez de l'eau froide et faite-la bouillir sans toutefois lui faire perdre son oxygène: quand l'eau est frémissante, ébouillantez la théière avec un peu d'eau, puis videz-la. Portez une attention si possible à la qualité de l'eau, la différence peut être surprenante! Pour un thé de très haute qualité, il vaut la peine d'utiliser de l'eau de source.

3) Mettez une petite cuillère (environ 2 g) de thé dans la théière pour chaque tasse. Beaucoup ajoutent une cuillère «pour la théière», question de goûts personnels. Plus le thé est constitué de grosses feuilles, plus les cuillères devront être combles. Une poche de thé convient habituellement pour deux bonnes tasses de thé. Enfin, l'important est de doser le thé à votre goût!

4) Versez rapidement l'eau encore frémissante les feuilles dans la théière dans le cas du thé noir ou du thé semi-fermenté. Dans le cas du thé vert et particulièrement du thé blanc, attendre que l'eau refroidisse à une température qui se situe entre 70 et 95°C. Couvrez la théière.

5) Le plus souvent, une infusion de 3 à 4 minutes donnera des résultats satisfaisants, mais selon la nature du thé, ce temps peut varier de manière surprenante. Par exemple, des thés plus légers ou enroulés plus fermement pourront être infusés pendant un temps de 5 à 7 minutes. Encore là, c'est à votre goût. Cependant, il faut retenir que le thé devient amer si on le laisse infuser trop longtemps, ceci est dû à un excès de tanin.. Autre point: ne vous fiez pas vraiment à la couleur que prendra le thé pour contrôler l'infusion.

6) On arrive à un point crucial: quand le thé est prêt, on le sert tout de suite! Il ne faut pas que le thé continue à s'infuser davantage, donc, ou bien on verse tout le thé, ce qui n'est pas toujours possible si un buveur boit plusieurs tasse d'une même théière, ou bien on ôte le thé si on possède un infuseur. On peut également transvaser le thé dans une autre théière, préalablement ébouillantée. Il n'est pas inutile, avant de le servir, de brasser rapidement le thé dans la théière pour qu'il soit bien répartis dans chaque tasse.

7) Que ce soit seul ou avec des amis, on savoure le thé dans une atmosphère de détente et de paix!!

Propriétés et Vertus

Vous vous en douterez, il existe une myriade de propriétés et vertus relatives au thé. Certaines sont vraies au niveau scientifique, c'est-à-dire vérifiées expérimentalement. D'autres par contre tiennent de la légende, elles ne sont donc pas encore approuvées par la science moderne occidentale, ce qui, évidemment, n'enlève rien au plaisir de déguster le thé. L'idée est que le fait de prendre le thé est meilleur pour la santé que de ne pas en prendre, et qu'il est intéressant qu'il en soit ainsi, puisque de toute manière, on aime le thé ou non, un point c'est tout.

Globalement, c'est une boisson saine et naturelle, ne contenant aucun colorant, sans calorie ni sodium (si on le prend sans sucre ni lait!). Pris nature après un repas, il facilite la digestion en activant l'élimination des matières grasses.

Le thé est également une boisson énergisante, car elle renferme de la théine, une substance analogue à la caféine. Cependant, elle en contient en moyenne 4 fois moins que son cousin le café. On dit alors que le thé stimule sans exciter, qu'il soulage la fatigue tout en fortifiant la volonté. Pour ceux qui veulent à tout prix éviter la théine, ils peuvent se procurer du thé déthéiné, ou bien ôter eux même la théine en ébouillantant le thé et vidant immédiatement cette eau, pour ensuite la remplir la théière et laisser infuser normalement, Cette dernière opération élimine la presque totalité de la théine sans trop risquer d'altérer le goût!

Le thé vert est plus reconnu comme ayant des propriétés extraordinaires que le thé noir. On dit de celui-là qu'il est riche en vitamine C, B1, B2 et P, et qu'il est riche en fluor, ce qui a un effet reconnu dans la prévention des caries dentaires. Selon des recherches du Dr. Takuo Okuda, le thé vert japonais aurait un effet contre le vieillissement dépassant de loin celui de la vitamine E (20 fois supérieur!).

Dernier point et non le moindre, plusieurs étude démontrent que le thé vert et le thé noir permettraient d'enrayer la principale cause du cancer, qui est la brusque mutation des cellules. Du moins, cela a été testé sur des animaux, et les résultats sont plus qu'encourageants.